Dissabte
31.01.2015
06:00
Autor/s: Xavier Capdevila
Xatonada de Vilanova, com la fem a casa
El periodista Xavier Capdevila, nat a Vilanova
i la Geltrú, especialista en el món casteller, explica amb gràcia la
recepta del xató i reivindica la genuïnitat de les que es fan al seu
poble
VilawebLa xatonada és un plat típic de Carnaval
i, més en concret, és la menja que es feia a les cases el Dijous Gras.
Els recuperadors del Carnaval de Vilanova i la Geltrú, als anys setanta
del segle passat, convertiren la xatonada en un acte social, en un sopar
de societat, amb el qual s'obre la setmana més esbojarrada de l'any.
Abans de la democràcia, a la xatonada social hi arribava un secretari
del Rei Carnestoltes per fer el 'sermó' (repàs satíric i verd de
l'actualitat política i ciutadana), que no es podia fer a la plaça de la
Vila i que no es va recuperar fins l'any 1976. De xatonades també se'n
fan a Sitges i al Vendrell, però aquells xatons --com us ho diria, sense
ànim de molestar-- són una altra cosa...
Uns quants anys després,
els ajuntaments, els restauradors i els promotors turístics van
estendre la temporada xatonaire del gener a l'abril, van organitzar
xatonades populars, concursos... i fins i tot es van inventar una 'ruta
del xató' per tot el gran Penedès (l'Alt, el Baix i el Garraf). S'hi van
apuntar els de Vilafranca i tot, que no n'havien fet mai, de xató. Amb
la globalització gastronòmica, ara hi ha qui fa o serveix xató tot
l'any, però la xatonada és un plat molt d'hivern, que cal fer-lo i
gaudir-ne quan toca, els dies de Carnaval.
El xató és també el gran argument de les baralles veïnals entre
Sitges i Vilanova, que esclaten sobretot durant aquests dies. No tant
amb el Vendrell, que és més avall i fa un xató força diferent del del
Garraf, bàsicament perquè couen o escaliven alguns components. Al Garraf
la cosa es fa amb tot el material cru.
Qui se'l va inventar? D'on ve el nom? Santiago Rusinyol feia un
'chateau' de truites? Els boters vilanovins 'aixetonaven' la bota de vi
novell?... Hi ha tot un seguit de llegendes urbanes més o menys
inventades a conveniència de cada poble. Una cosa sí que és ben clara:
el xató és una salsa d'hivern a base de productes secs del país, molt
ben emparentada amb els romescos i les salvitxades que es fan per tota
la Catalunya Nova, tant per regar amanides com per acompanyar el peix o
per sucar-hi els calçots.
El millor xató, però, no és solament el xató de Vilanova, sinó que és 'el xató de casa meva'.
I aquesta és una afirmació que pot fer seva qualsevol vilanoví. De
Sitges no en parlaré més; només, per acabar, recordaré un debat
televisiu que es va fer fa uns quants anys, en què el representant
vilanoví va derrotar el sitgetà tot convencent-lo que el bacallà de la
xatonada era el que pescaven les barques de Vilanova perquè a Sitges no
tenien port; com explicaré després, el bacallà de la xatonada és bacallà
sec que deu venir d'Islàndia i --que jo sàpiga-- a les costes
mediterrànies no se n'ha pescat mai cap, de bacallà.
Primer de tot, cal no confondre el xató amb la xatonada, tot i que la
primera paraula sigui la més coneguda. El xató és la salsa i la
xatonada és tot l'àpat, un àpat que va més enllà de l'amanida i que no
ha de menester segons plats.
La xatonada es compon, doncs, de tres elements: una amanida, una
salsa per a regar-la (el xató) i un conjunt de truites variades que se
serveixen en una pila i es mengen normalment en triangles acompanyant
l'amanida.
El xató
Com farem la salsa? Les quantitats que indico són aproximades i
cadascú les va variant segons si li agrada més picant, amb més gust de
vinagre, més espessa o més clara.
Per a 5 o 6 persones necessitem:
2 o 3 grans d'all pelats,
30 o 40 ametlles torrades i pelades,
15 o 20 avellanes torrades i pelades,
7 o 8 nyores mitjanes escaldades (no bullides),
una molla de pa xopa de vinagre,
oli i sal.
Es posen els alls en un morter amb una mica de sal i així no salten
quan els xafes. Després hi anem afegint les ametlles i avellanes fins
que quedi una pasta ben barrejada. Aquí alguns hi afegim un filet de
seitó (d'anxova salada) que hi dóna un puntet especial.
De les nyores escaldades, amb la punta d'un ganivet se'n treu la
polpa i se'n retira la pell. Aquesta és la feina més feixuga, però si
les nyores no eren molt seques i s'han escaldat bé la polpa surt en
bones porcions; no és gens recomanable de trinxar les nyores a la
batedora ni de fer servir nyora en pols. Alguns posen les nyores en
remull o les escalden amb vi; és una varietat que pot ser interessant,
però jo, a casa, no l'hi he vista mai.
La polpa de la nyora es barreja amb la pasta anterior i quan tot és
ben homogeneïtzat s'hi posa la molla de pa ben xopa de vinagre. Una
vegada tenim això ben treballat, ja s'hi pot anar afegint oli, a poc a
poc, sense deixar de remenar, fent créixer la massa fins a obtenir la
consistència desitjada. El xató s'ha de fer al morter, però no us
amagaré que molta gent el fa també --o l'acaba de fer-- amb la
batedora... Us pot quedar més fi, però no és igual.
Amanida amb salaons
Per a l'amanida, la base és una bona escarola. Els pagesos de
Vilanova en cullen una que en diuen de 'cabell d'àngel' o de 'la
perruqueta', molt blanca de dins i no gaire gran. La tallarem ben petita
i la guarnirem amb bacallà esqueixat, tonyina esqueixada, filets de
seitons (anxoves) i olives negres de l'Aragó i arbequines. Jo hi poso
uns quants ravenets, que hi donen color i refresquen el plat. Atenció
amb la tonyina!: ha de ser seca i salada (com el bacallà), de la que
venen només en algunes bacallaneries de Barcelona i a totes les de
Vilanova, i no de llauna; posar tonyina amb oli de llauna és una
alternativa que, a parer meu, fa malbé la xatonada.
En resum, els ingredients de l'amanida seran:
1 o 2 escaroles de la perruqueta,
250 g de bacallà dessalat i esqueixat,
150 g de tonyina dessalada i esqueixada,
18 filets de seitó,
olives negres i arbequines,
raves.
Una pila de truites
Les truites poden ser de qualsevol cosa. Cal que siguin variades i en
alguna hi ha d'haver una mica de tall. Per exemple, les més comunes
són: de mongetes, de botifarra d'ou (que també fa molt Dijous Gras), de
carxofes, de patata i ceba, d'espinacs, de carbassó i albergínia...
Alguns hi posen imaginació i fan truites ben exòtiques; jo n'apunto una
de ben senzilla i sorprenent: truita d'escarola, feta amb les fulles més
verdes que hem descartat per a l'amanida.
L'amanida se serveix amb tots els elements, no necessàriament
barrejats. Alguns presenten l'escarola sucada amb una mica de salsa i
cadascú se n'afegeix a la mesura que vol; jo m'estimo més deixar el
morter al mig de la taula i cadascú que es vagi posant el xató. Les
truites en triangles se serveixen al costat; primer en bocins petites,
perquè es pugui repetir.
Dolça empastifada
Ja tenim la xatonada vilanovina completa. Però per ser encara més
completa, ens calen unes postres ben típiques de Dijous Gras. A Vilanova
aquest dia es menja merenga, tot i que el costum més tradicional és
emprar-la per empastifar la cara del que seu al teu costat; de fet, la
merengada infantil a la tarda i les guerres de merengues pel carrer a la
nit són alguns dels primers actes de la setmana de Carnaval. Una
variant molt local de les merengues és la glòria, un pastís a base
d'aquesta escuma de clara d'ou i sucre, farcida de fruites confitades.
En les xatonades en què es vol evitar la temptació de fer volar la
merenga, s'opta per la coca de llardons de postres, que també fa Dijous
Gras. Abans de les postres dolces, escau de menjar una taronja per tirar
avall la xatonada.
Quan hàgiu tastat una xatonada com aquesta, ja no us conformareu amb
més poca cosa, i podreu discutir amb el cambrer si mai, en un restaurant
de Barcelona, us ofereixen una 'amanida de xató' a base d'enciam,
tomàquet i tonyina de llauna...
Ja veieu que no és gens complicada de fer. I, només amb una mica de
traça, podreu afirmar que la millor xatonada que he menjat mai és 'la
que faig a casa meva'.
