Espai del Sommelier

Raquel Pérez, sommelier: "El procés ha portat un augment de venda de vi català"

"El lambrusco és un vi que fa de pont", assegura la copropietària de la pizzeria Torre Rossa de Cardedeu

VADEVI

per Nerea Rodríguez (Cardedeu) dimecres, 20 de juny 2018 - 09:00h | Actualitzat a 21/06/2018 13:43h

La copropietària de la pizzeria Torre Rossa a la terrassa del restaurant, Raquel Pérez | Jordi Play

Raquel Pérez (Tremp, 1973) és propietària de la Pizzeria Torre Rossa de Cardedeu, juntament amb altres tres socis italians. També n'és la cap de sala i sommelier, després d’haver estudiat el Curs d’especialització de Sommelier a l’Escola d’Hostaleria Sant Ignasi. Anem fins a aquest municipi del Vallès Oriental i ens trobem amb ella en el restaurant, on ens ensenya orgullosa la seva carta de vins amb un 50% de referències de vins italians. Tot i això, revela que el procés sobiranista ha provocat un augment en la demanda de vi català a la seva pizzeria i que la gent cada vegada coneix més les denominacions d'origen del país.

Què fa una sommelier en una pizzeria?
A mi sempre m’havia agradat el món del vi. Per circumstàncies de la vida vaig canviar totalment de feina i vam muntar una pizzeria. Hem intentat sempre donar producte de qualitat i elements diferenciadors. Un d’ells és la nostra carta de vins. M’agrada posar referències diferents i, sobretot, donar a conèixer els vins italians.
Tothom vincula pizza i Lambrusco...
Sí, és així, sobretot la gent jove. En una pizzeria es canvia la sangria per lambrusco. És un producte econòmic, fàcil de beure i que agrada més o menys a tothom. És dolç i amb gas. Sembla mentida, però encara és un dels productes més venuts.

Raquel Pérez reconeix que el lambrusco és un dels vins més venuts a la seva pizzeria | Jordi Play

Vostè intenta fer una mica de pedagogia i oferir altres perfils de vins?
Qui va amb la idea de beure lambrusco costa fer-lo canviar. Els pots oferir alguna altra cosa sempre i quan vagi en aquesta línia. Per exemple, un brachetto, fragolinos, etc. I fins i tot oferir lambruscos de millor qualitat.

N’hi ha?
N’hi ha de molt bons, però el preu llavors canvia. I la gent associa lambrusco amb preu econòmic.

El lambrusco podria ser un producte per introduir els joves en el món del vi?
Això ho diem tots, que facilita l’entrada al món del vi, perquè comencen amb un lambrusco, i després a l’estiu els ofereixes un vi blanc fresc i suau, i potser funciona, sí. El lambrusco fa de pont.

I quin altre tipus de vi italià es ven més en una pizzeria?
El Moscato! En la mateixa línia que el lambrusco. Parlem del Moscato més gasificat i econòmic.

La sommelier Raquel Pérez observa el color d'un dels vins negres que té a la carta del restaurant | Jordi Play

En aquests 9 anys que porta a la pizzeria, ha notat un augment en l’interès dels joves pel vi?
Sí. Potser quan venen en grup no tant, però tenim moltes parelletes que es prenen el seu vi. També cal dir que Itàlia és fàcil de vendre. Hi ha paraules claus que sempre faig servir com “Toscana”, “Sicília”, etc. Es troben amb el món de les vacances i així vens un producte divertit pels clients.

I les dones s’interessen més pel vi que abans?
El món del vi té un punt masclista, tot i que cada vegada hi ha més dones al capdavant dels cellers, i també enòlogues i sommeliers. També depèn molt el servei de sala. Jo als meus cambrers sempre els dic que els mirin a tots dos, home i dona. Que parlin amb ells, i que no donin per fet que és l’home qui s’encarrega del vi. Però encara ara qui acostuma a demanar el vi és l’home. I fa molta ràbia quan vas a un restaurant, demanes un vi i després li porten per tastar a ell, quan l’havies demanat tu. Però sí que és veritat que és una minoria de dones les que porten la veu cantant en el tema del vi.

Els clients es deixen aconsellar per vostè?
Sí, cada vegada més. És més fàcil si et coneixen i confien amb tu. És més senzill amb una clientela fixa. Nosaltres tenim una gama bastant econòmica, tot i que la carta és extensa, i, per tant, la gent es deixa aconsellar. El 50% dels vins de la carta són italians, i hi ha poca gent que els conegui. Per això també es deixen aconsellar més.

Raquel Pérez a la terrassa de la pizzeria Torre Rossa, a Cardedeu | Jordi Play

I ha notat un increment en el consum de vi català, amb la situació política viscuda?
Aquí sempre s’ha venut molt vi català. Cardedeu és un poble molt català. El 80% de les vendes de la pizzeria són de vi català. El procés s’ha notat i hi ha hagut un augment de venda de vi català. Molta gent que abans prenia un vi català i la següent vegada canviava i prenia un vi espanyol, ara difícilment l’agafaran. A no ser que els agradi molt per un motiu concret.

Sempre hi ha gent que demana els clàssics Rioja, Ribera del Duero o Rueda...
Aquí és molt minoritari. A la carta tenim una referència de Rioja i un parell de Ribera del Duero. Però no els venem gaire. A Catalunya tenim productes fantàstics i a preus molt assequibles.

Creu que ara la gent coneix més les denominacions d’origen del país?
Molt més! Abans bàsicament només coneixien Penedès i Priorat. I Empordà també, i nosaltres sempre n’hem venut molt. Ara els negres del Montsant també tenen molta sortida. Però, en canvi, la Terra Alta ens costa més de vendre aquí.

I a l’hora de demanar el vi, els clients se centren en la varietat o en la DO?
En la varietat.

Amb quin vi maridaria una bona pizza?
Jo sóc de pizzes molt senzilles i, per tant, necessito un vi fresquet i amb una bona acidesa. Aposto per un vi blanc del Trentino, fet amb Pinot Grigio, i per prendre a la terrassa amb una pizza Margarita.

Sommelier