02.02.2019 22:00
No es pot fer història
de la cuina sense entendre el context polític i social de cada època.
Per això estudiar la cuina o llegir sobre història de la cuina és
entendre la història d’un país o d’un territori. Però poques vegades
tenim accés a volums que fan possible entendre la cuina des d’aquesta
idea de conjunt. Aquesta setmana s’ha presentat una nova edició del Llibre de coc
de Mestre Robert, volum que fa quatre de la col·lecció ‘Set Portes
receptaris històrics de la cuina catalana’, que conté aquesta idea de
globalitat. Un volum que es llegeix com un llibre d’aventures i que
aporta noves lectures sobre la cuina catalana a l’època medieval i inici
del Renaixement.
La convocatòria de premsa per presentar el Llibre de coc es
va bastir, com ja és habitual, amb un àpat al Set Portes de Barcelona,
restaurant impulsor del projecte editorial. Es va servir un àpat a
partir de receptes del llibre, adaptades pel gran cuiner Josep Lladonosa
i portades a la pràctica pel xef Jaime Pérez Sicília i els cuiners del
Set Portes. Es va menjar d’entrant un gustosíssim broet de madama, fet
amb gallina, gingebre, rovell d’ou i vinagre. Li va seguir un llobarro
al forn de llenya amb ceba escalfada a l’aroma de pebre i taronja. I es
va coronar l’àpat amb una pularda rostida amb brou d’ametlles codony i
la seva picada. Per postres es van tastar uns bunyols fets amb formatge
fresc anomenats taronges de Xàtiva, acompanyats de neules i vi piment,
un vi especiat fred, talment com si fos un còctel.
Va presidir la taula i va conduir l’acte Francesc Solé
Parellada, propietari del restaurant Set Portes, ànima del projecte. Es
va fer acompanyar per l’equip científic: Antoni Riera Melis de la UB,
Joan Santanach, de la UB i director editorial de Barcino (segell que
publica el volum) i Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. També
hi va assistir l’antic cap de llista d’ERC a l’Ajuntament de Barcelona,
Jordi Portabella, avui director de l’Àrea de Divulgació Científica i
CosmoCaixa de la Fundació La Caixa, que patrocina el projecte.
Noves aportacions a la història de la gastronomia
D’entrada aquesta edició del Llibre de coc de
Mestre Robert ja prometia: Francesc Solé Parellada va advertir que
aportava dades noves rellevants, que situen la cuina catalana medieval a
un nivell que no se l’havia considerat fins ara. Entre les aportacions
destacades trobem que s’apunta, amb molta seguretat, que el Llibre de coc va
ser redactat probablement a la cort de Ferran I de Nàpols. S’ha provat,
a través d’una anàlisi comparativa digital dels primers quatre
receptaris que es conserven en català (el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar menjar, el Llibre de totes les maneres de potatge i el mateix Llibre de coc), que de les 215 receptes del Llibre de coc,
159 ja apareixen en els tres receptaris catalans anteriors i només 56
són noves. Per tant, els experts conclouen que tots quatre receptaris
formen part d’una mateixa família de receptaris, que corresponen a
l’època medieval.
D’aquesta manera es tanca un dels grans debats entorn el Llibre de coc,
sobre si era un receptari que corresponia a la cuina medieval o a la
renaixentista. Tal com explica Joan Santanach, és el primer llibre de
cuina imprès a la península. El va imprimir l’impressor provençal
establert a Barcelona, Carles Amorós, que va publicar la primera edició
el 1520, que se’n té coneixement. I el llibre va tenir èxit: se’n van
fer sis edicions en català, es va traduir l’espanyol el 1525 (el primer
llibre de cuina que es conserva en aquesta llengua) i se’n coneixen deu
edicions. Es creu que es van distribuir uns set mil exemplars.
A l’entrada del Llibre de coc es diu: «Llibre de
doctrina per exercir bé l’ofici de tallar i l’art de cuiner, és a dir,
sobre qualsevol mena de potatges i salses, compost pel diligent mestre
Robert, cuiner del sereníssim senyor don Ferran, rei de Nàpols.» El
mestre Robert se’n saben poques coses, però la nova edició del receptari
ens posa en context el llibre, per entendre, tal com diu Antoni Riera
Melis, ‘un bon testimoni de
la penetració de la literatura gastronòmica catalana a Itàlia, sinó
també una font adient per a reconstruir els extensos i luxosos menús que
se servien, pels volts del 1500, a les corts europees.»
El llibre també es vincula a la cort de Nàpols per les preparacions
que s’inclouen d’altres orígens: un parell de receptes ‘a la francesa’ i
tres de lligades a territoris italians, que se sumen a les d’inspiració
musulmana.Una cuina cortesana
Ferran I, fill bastard d’Alfons el Magnànim, va aconseguir
la corona de Nàpols el 1458. El seu pare quan va conquerir el regne de
Nàpols s’hi va instal·lar i ja no va tornar a la península Ibèrica. La
cort de Nàpols va adoptar el català com a llengua oficial, de govern,
administració i cortesia. A més de la llengua, va introduir la
literatura i la cuina catalanes. I tot i que amb Ferran I, la llengua
catalana va perdre el caràcter de llengua única de govern, introduint-se
el napolità, encara mantenia l’oficialitat. D’aquesta manera es pot
entendre que el Llibre de coc s’escrigués en català.
A més, es constata que el Llibre de coc apareix en
un moment de canvi de costums a la cuina i en el menjar. Perquè els
costums de la cort també eren uns altres. Ho relata Riera Melis: «A les
corts europees de la darreria del segel XIV, el conreu de les lletres,
l’elegància en el vestir, el domini de la música, la dansa i la
gastronomia, un estil eloqüent però no afectat, una galanteria refinada
amb les dames i el sentit de l’humor, es cotitzaven tant com el maneig
de les armes, la lleialtat i la liberalitat, virtuts típiques de la
vella noblesa feudal. […] Un comensal culte no estava obligat a consumir
tots els plats que li
servien, sinó només aquells que considerés adequats al seu rang. El
coneixement gastronòmic consistia bàsicament a saber triar; implicava,
doncs, una notable capacitat d’autocontrol i de renúncia, i exigia un
llarg aprenentatge.»
Segons Riera Melis, «El Llibre de coc tanca una època gloriosa de l’alta cuina catalana i anuncia alhora un canvi de gustos.»
Canvi de gustos
Aquest canvi de gustos i, en conseqüència, de confecció de
les receptes, es constata en el treball fet per l’equip de la Fundació
Alícia, que n’ha fet l’anàlisi culinària tornant a cuinar aquells plats
difícils d’entendre. Del procés de lectura acurada del receptari i de
l’anàlisi culinària, n’han extret, per exemple, que l’autor del
receptari (el primer que es coneix, perquè els anteriors són anònims),
aporta una subjectivitat ben manifesta, en el sentit que hi aporta el
seu gust personal: «argumenta sobre la utilització del sucre en
contraposició a l’opinió general: ‘I quan hagis preparat les escudelles,
tampoc no cal tirar-hi sucre pel damunt, que, al meu parer, el sucre no
s’adiu gaire amb plats de carn. Ara bé, com diu el refrany popular, el
sucre mai no espatlla cap menjar (cap. 75).’ Resulta significativa
l’asseveració del mestre Robert, perquè és precisament en aquesta època
que comencen a distingir-se, encara lleugerament, les elaboracions
dolces de les pròpiament salades […] Possiblement
el mestre Robert ja devia haver començat a identificar-se amb aquests
nous gustos en contrast amb les formes més antigues.»
La col·lecció Set Portes de receptaris històrics de la cuina catalana tanca amb el Llibre de coc
l’edició de receptaris medievals i ara inicia una nova etapa amb
l’edició d’una desena de receptaris de cuina conventual. Si s’acompleix
el calendari, aquest 2019 se n’editaran tres.
